この記事では、サーモンとアニサキス寄生虫の関連性について詳しく論じます。
メディア報道によると、寿司や刺身を食べた後にアニサキス寄生虫による健康問題が起こることがあります。このような生魚を摂取する際には、寄生虫のリスクに注意することが重要です。
最近、ノルウェー産の新鮮なサーモンが航空輸送によって輸入されているとの話題があります。特に生食向けの刺身としてのサーモンにおいて、アニサキスのリスクはどのように管理されているのでしょうか。
さらに、サーモンの刺身を安全に楽しむためには、アニサキスに対する対策が必要です。この記事ではその対策方法についても詳しく解説します。
スーパーマーケットのサーモンとアニサキスに関する考察
スーパーマーケットで販売されているサーモンの安全性に焦点を当てたアニサキスの存在に関する説明です。
市販されている生サーモン、特に刺身用に販売されているものについては、寄生虫のリスクは非常に低いです。
これは、これらのサーモンが長時間、極低温で凍結されているため、アニサキスが生存できない環境になっているためです。
しかし、野生のサーモンではアニサキスが見つかる可能性があります。これは、野生のサーモンがアニサキスを持つ可能性のあるオキアミを食べることが一因です。
また、サーモンの特徴的な赤い肉色は、オキアミの色素に起因するものです。
結論として、野生のサーモンを生で食べることは高いリスクを伴います。伝統的な「ルイベ」という食べ方（サーモンを半凍結状態で食べる）は、寄生虫の危険を軽減する方法の一つとされています。
増加するアニサキス感染の背景
アニサキスとは
アニサキスは寄生虫であり、幼虫は約2～3cmの長さで、白くて太い糸状です。サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなど、オキアミを食べる海の生物によく寄生します。
これらの幼虫は、魚が死んだ後に内臓から筋肉に移動し、生食されると人間の胃壁や腸壁に侵入し、アニサキス感染症を引き起こす可能性があります。
この病気は激しい胃痛や吐き気、嘔吐などの症状を引き起こすことがありますが、人体内では約1週間で死滅するため、症状が現れないこともあります。
生食用鮭とアニサキス
生食用の鮭にはアニサキスのリスクはないのでしょうか？
アニサキスは以下の条件で死滅します：
60度以上で1分以上の加熱。
マイナス20度以下で24時間以上の冷凍。
最近、アニサキス感染が増加している主な理由は、生魚を食べる機会の増加と、地球温暖化により暖かい海域にアニサキスが増えているためです。
スーパーやノルウェー産のサーモン刺身にアニサキスが含まれる可能性や、サーモン刺身を安全に食べるためのアニサキス対策についても説明します。
サーモンにおける寄生虫検出の手順
サーモンを含む魚類に生息するアニサキス寄生虫の検出は、魚を調理する際に内臓部分を調べることによって行われます。寄生されている場合、内臓にアニサキスが多く見られることが一般的です。
サーモンの場合、個別に処理することは少なく、アニサキスが内臓から筋肉部分に移動しているかどうかを確認する必要があります。
これはサーモンの身を薄切りにしてチェックする方法です。ただし、サーモンは他の刺身用魚種とは異なり、以下の理由でアニサキスが死亡しているか、存在しない可能性が高いため、過度の心配は不要です。
それでも心配な場合は、肉を切る際に確認し、鮮度が低下しているようなら加熱して調理することをお勧めします。
鮮度が低下するとアニサキスが内臓から筋肉部分へ移動することがあります。
冷凍することでアニサキスは死滅します。
管理された環境で育てられた養殖サーモンでは、アニサキスの寄生が少ないことが知られています。
大西洋産養殖サーモンの安全性評価
大西洋産の養殖サーモンは、なぜ寄生虫の心配が少ないのかを説明します。この種のサーモンは、通常の野生のサーモンとは異なり、厳格な水質基準と飼料のガイドラインに従って育てられています。
養殖されたサーモンは、天然の餌ではなく特製のペレットを食べるため、寄生虫の感染リスクが大幅に減少します。
また、養殖過程で使用される薬品も寄生虫の予防に効果的です。
・養殖サーモンの生食は非常に安全
管理された環境で育った養殖サーモンは、寄生虫のリスクが非常に低いです。ただし、完全にリスクがないわけではありません。
陸上の養殖施設で育てられたサーモンはリスクが非常に低いですが、海上で養殖された場合は、外部からの寄生虫の侵入リスクがわずかに存在します。それでも一般的には非常に安全とされています。
さらに、サーモンの鮮度が高ければ高いほど、寄生虫のリスクは低くなります。
内臓に寄生虫が存在していた場合でも、肉への移行には時間がかかるため、通常は処理されることが多いです。
しかし、鮮度が落ちると寄生虫が肉へ移行しやすくなりますが、高品質な養殖サーモンではこのリスクも低いと言えます。
ガイドライン：サーモンの安全な楽しみ方
サーモンを生で食べる際の安全性については注意が必要です。冷凍や養殖されたサーモンは一般的に生食に適していますが、購入する際は生食可能であるかを必ず確認してください。
・塩漬けサーモンの安全な選び方
塩漬けにされたサーモンは通常は生で食べられますが、天然由来のものの場合はアニサキスの危険性があります。
塩漬けサーモンを選ぶときは、生食向けであるかどうかを確認することが重要です。
・天然サーモンの正しい食べ方
秋に捕獲される天然サーモンは、焼いて食べることがお勧めです。
天然サーモンを生または半生で食べる場合、アニサキス感染のリスクがあります。
スーパーで売られているサーモンが「生食用」でない限り、生での摂取は控えるべきです。
寄生虫予防のための生サーモンの安全な食べ方
寄生虫の心配がある場合、刺身を細かくスライスして視覚で確認する方法が有効です。
さらに、しっかり咀嚼することで、寄生虫を排除する可能性があります。
生サーモンを選ぶ際や食べる際には、安全性に配慮しましょう。
市販の生サーモンとアニサキスリスクについて
野生の生サーモンにはアニサキスが存在する恐れがありますが、市販のサーモン刺身は、自分で釣ったものを除き、市場での販売品ではリスクが極めて低いです。
・アニサキスのリスクが低いサーモンの種類
管理された飼料で養殖されたサーモン
スーパーマーケットで販売される養殖サーモン
ノルウェー産アトランティックサーモンの輸入品
・アニサキスの心配が不要なサーモン製品
- 冷凍の刺身用サーモン
- スモークサーモン
- 焼きサーモン
- 加熱処理されたサーモンの卵
- コンビニで販売されるサーモンのおにぎり
- ノルウェー産のアトランティックサーモンは養殖されているため、アニサキスの心配がありません
- 冷凍されたサーモン刺身は寄生虫が死滅しています
- 国内で流通する生サーモンは基本的に安全と言えます。
