本記事では以下の内容を解説します：
カツオによるアニサキス症の発生について
アニサキス対策のための3つの方法
カツオたたきでアニサキスを見つける方法
カツオは、たたきや揚げ物など多様な調理方法で楽しめる人気の食材ですが、まれにアニサキスによる食中毒が発生することがあります。
しかし、アニサキスについて正しく理解し、食べる前の適切な対策を行えば、大きな心配はありません。
カツオとアニサキスのリスク
カツオにアニサキスが寄生することは広く知られています。これが原因で、まれにアニサキス症が発生することがあり、その発生率は年によって変わります。
・アニサキス症が増加する理由
アニサキスの発生は年によって異なります。
特に、黒潮の影響を受ける年には、カツオによるアニサキス症が増加することがあります。
例えば、2018年に三宅島周辺でのカツオ漁は、黒潮の影響で海水温が高く保たれ、カツオが南下せずに長期間その地域に滞在しました。
その結果、カツオがアニサキスを含むオキアミを大量に摂取し、消費者にアニサキス症が発生するケースが増加しました。
・アニサキスとは
アニサキスとは、サバ、サンマ、イカなどの魚介類に寄生する寄生虫のことです。
約1cmの長さで、白い糸のような形状をしています。
アニサキスは渦巻いていたり、直線状になっていることがあります。
魚介類を経由して人間の体内に入ると、胃や腸に穴を開けてアニサキス症を引き起こすことがあります。
症状は無症状の場合もあれば、重い腹痛、発熱、腸閉塞を引き起こす場合もあるため、注意が必要です。
カツオのアニサキス予防のための3つの方法
カツオに寄生するアニサキスをどのようにして駆除できるのでしょうか。
ここでは、アニサキスを効果的に駆除する3つの方法をご紹介します。
・方法1：速やかに内蔵を取り除く
アニサキスは内蔵に寄生し、魚が死亡した後に徐々に身に移動することがあります。
鮮度の高い魚の場合は、迅速に内蔵を取り除くことが効果的です。内蔵にはアニサキスが多く存在するため、生で食べるのは避けましょう。
また、身にアニサキスが存在することもあるので、食べる前には目で確認することが重要です。
スーパーで売られている魚の鮮度は常に確かではないため、この後に紹介する他の方法を併用することをおすすめします。
・方法2：加熱する
アニサキスは熱に弱いため、加熱することで駆除できます。
適切な加熱方法としては、60℃で1分以上、または70℃以上での加熱が効果的です。
魚の中心部までしっかり加熱することが重要です。
この条件で加熱すれば、アニサキスは死滅し、安心して食べることができます。
ただし、アニサキスは酢や塩、ワサビに耐性があるため、これらでの処理では効果がありません。
・方法3：冷凍する
アニサキスを死滅させるためには、カツオを冷凍するのも一つの方法です。
特にカツオのたたきや刺身を食べる場合には、この方法が最適です。アニサキスはマイナス20℃以下で24時間以上冷凍されると死滅するとされています。
カツオを完全に凍結させるためには、中心部までしっかりと冷凍させることが必要です。
家庭用冷蔵庫ではマイナス20℃に達しないことが多いので、48時間以上の冷凍が望ましいです。
アニサキスの死骸を食べてしまっても、アニサキス症を発症することはないため、特に心配はいりません。
かつおの軽く焼いた料理の安全性に関する考察
＜かつおの軽く焼いた料理とは＞
この料理は、高知県発祥の魚料理で、日本全国に広まっています。
魚の外側を軽く火であぶり、冷却後にニンニク、生姜、ネギなどを添えて食べるのが特徴です。
＜かつおの軽く焼いた料理のアニサキスに関するリスク＞
外側を炙ることでアニサキスが死滅すると思われることもありますが、中心部の温度はそれほど高くならないため、アニサキスを完全に殺すのは難しいです。
安全に食べるためには、冷凍処理されたものを選ぶか、解凍されたものを選ぶことが推奨されます。
生食用としては、以下の方法でアニサキスの有無をチェックします。
かつおの軽く焼いた料理でのアニサキスの見つけ方
アニサキスを見つける方法は次の通りです。
・透過観察法
かつおの肉を透かして見ることで、アニサキスを見つけることがあります。特に白い糸状のものや丸まったものを探します。
・断面観察法
肉の内側にアニサキスがいる可能性があるため、断面をよく確認することが大切です。
〈目視による確認〉
最も効果的なのは、目で直接確認することです。
アニサキスは肉眼で確認できる大きさです。
また、ブラックライトを使用する方法もあります。
これにより、アニサキスを光らせて発見しやすくなりますが、すべてのアニサキスが光るわけではないため、完全に安全とは言えません。
そのため、目視での確認が重要です。
魚一匹に複数のアニサキスがいることも多く、見落とさないように注意する必要があります。
まとめ：カツオとアニサキス：発見と対処法
気候変動により、カツオへのアニサキス寄生が増えることがあります。
通常、魚を加熱したり冷凍したりしてアニサキスを除去しますが、生食用のカツオのたたきではこの方法は適していません。
カツオのたたきにアニサキスが寄生しているかは、本記事で解説されているように、注意深くチェックすれば見つけることができます。
アニサキスは多くの魚に寄生する可能性があるため、スーパーマーケットで購入するカツオのたたきも念入りにチェックすることが大切です。
